O crescimento do consumo de hambúrgueres no Brasil tem impulsionado a demanda por carne Angus certificada e ampliado o uso de cortes e retalhos bovinos na indústria frigorífica. Nesta quinta-feira (28), quando é celebrado o Dia do Hambúrguer, o Programa Carne Angus Certificada informou que 4% de todas as vendas da marca já são destinadas exclusivamente à produção de hambúrgueres. Atualmente, 11 dos 30 frigoríficos que certificam Carne Angus em 13 estados brasileiros possuem linhas próprias de hambúrgueres certificados.
Segundo o gerente nacional do Programa Carne Angus Certificada, Maychel Borges, a certificação do produto começou em 2003 e acompanhou a evolução do mercado nacional de hambúrgueres premium. “Começamos a certificar o produto em 2003 e, de lá para cá, a produção nacional ficou ainda mais criteriosa, fazendo com que o selo de certificação seja sinônimo de padronização, qualidade e excelência”, afirma Borges.
O dirigente destaca ainda que a expansão do segmento contribui para o aproveitamento integral da carcaça bovina. “É o aproveitamento máximo da carcaça Angus que traz valor adicional ao produto e renda à cadeia produtiva”, completa Borges.
Matéria-prima
Entre as empresas que atuam no segmento, a VPJ Alimentos, de Pirassununga-SP, produz hambúrgueres certificados Angus há 21 anos. De acordo com a médica veterinária e gerente de marketing técnico da VPJ, Lenise Mueller, a escolha da matéria-prima é um dos fatores centrais para garantir qualidade ao produto. “Produzimos hambúrgueres 100% carne, sem outras fontes de proteína, água, conservantes ou insumos. Utilizamos carne Angus certificada, proveniente da nossa desossa diária, garantindo frescor e padronização”, destaca Lenise.
Os blends
A composição dos blends, combinação de cortes magros e gordurosos, também influencia diretamente no sabor e na textura dos hambúrgueres. Cortes como acém e peito seguem entre os mais utilizados, mas outras opções vêm ganhando espaço. “Há cortes igualmente interessantes que ainda são menos explorados pelo consumidor, mas que entregam experiências superiores quando bem trabalhados, como costela, picanha e fraldinha Angus”, revela Lenise.
Começa pela definição da experiência que se quer entregar: sabor mais intenso, maior suculência, melhor rendimento na grelha ou equilíbrio entre todos os fatores”, explica Lenise Mueller.
Processo de moagem
Outro aspecto considerado importante pelas empresas do setor é o processo de moagem da carne. Segundo o gerente comercial e desenvolvedor dos cortes técnicos da Patagônia Meat, de Terenos-MS, Marcelo de Carvalho, diferentes métodos de moagem atendem perfis variados de consumidores. “Algumas pessoas preferem um hambúrguer de moagem mais grossa e aerada, outras buscam uma moagem com o disco mais fino e mais compactado”, destaca Carvalho.
A Patagônia Meat atua no mercado com a linha Gran Campeón, voltada tanto ao food service quanto ao varejo. Para Carvalho, a utilização da carne Angus agrega diferenciais relacionados à textura e ao sabor. “A carne Angus tem palatabilidade excepcional”, afirma o executivo.
Mercado premium
O maior marmoreio da carne Angus, característica associada à presença de gordura entremeada nas fibras musculares, é apontado como um dos fatores que favorecem a produção de hambúrgueres premium. Segundo as empresas do setor, essa característica contribui para maior maciez, retenção de sucos e intensidade de sabor. “Por isso, a carne Angus tornou-se uma referência mundial quando o assunto é hambúrguer premium, ela entrega naturalmente aquilo que o consumidor busca: maciez, suculência, sabor marcante e uma experiência de consumo diferenciada”, garante Lenise.