A produção de carne Angus envolve pesquisas e diferentes etapas de controle que influenciam características como pH, coloração, maciez, marmoreio e sabor, desde a seleção genética dos animais até o abate e a maturação. O trabalho é aplicado pelo setor pecuário e pelo Programa Carne Angus Certificada, da Associação Brasileira de Angus, que atua na avaliação de carcaças e na padronização dos cortes comercializados com o selo do programa. Atualmente, a iniciativa conta com 29 parceiros e 60 plantas em produção distribuídas por 13 estados brasileiros.
Segundo o gerente nacional do Programa Carne Angus Certificada, Maychel Borges, a genética é um dos pontos de partida para a definição das características produtivas dos animais. A análise dos reprodutores permite ao pecuarista selecionar atributos que pretende manter nas gerações seguintes, entre eles aqueles relacionados à qualidade e ao volume de carne produzida por animal.
Um dos indicadores utilizados é a DEP (Diferença Esperada de Progênie) para Área de Olho de Lombo. Animais com valores elevados nessa característica tendem a produzir descendentes capazes de originar peças de carne com maior volume. Já animais diferenciados em EGS (Espessura de Gordura Subcutânea) apresentam potencial para maior deposição de gordura sobre as carcaças.
O índice de marmoreio também pode ser considerado na seleção. A característica corresponde à gordura entremeada no músculo e está relacionada ao sabor e à suculência dos cortes. Essas características podem ser identificadas por meio de testes genéticos e exames de ultrassonografia de carcaça.
Além da genética, fatores relacionados à nutrição, sanidade, manejo e ambiente interferem no desenvolvimento dos animais e nas características da carne. O bem-estar animal também está entre os fatores considerados no processo.
Existem vários pontos que alteram o resultado final do produto. Aspectos como nutrição, sanidade, manejo e ambiente em que o animal está inserido são preciosos no desenvolvimento e afetam diretamente o produto. Questões relacionadas ao bem-estar animal, por exemplo, interferem na qualidade da carne e, consequentemente, no pH e na coloração do alimento”, ressalta Maychel Borges.
Precocidade reduz ciclo de produção
A precocidade dos animais também é considerada nas pesquisas relacionadas à produção de carne. Conforme o gerente nacional do Programa Carne Angus Certificada, quanto mais cedo o animal alcança o ponto de abate, menor é o ciclo de produção e maior tende a ser a maciez da carne.“O Angus é uma máquina de produzir carne em um curto espaço de tempo. O abate ocorre mais cedo porque o gado é precoce, nasce pequeno e se desenvolve rápido”, assinala Maychel Borges.
A redução do ciclo de vida dos animais pode representar ganhos relacionados às características da carne e também à redução dos custos de manutenção do rebanho.
Abate e maturação
Os processos relacionados à qualidade da carne continuam no frigorífico. A condução do abate, com procedimentos voltados ao bem-estar dos animais, busca reduzir o estresse e evitar lesões nas carcaças. Depois do abate, procedimentos realizados no gancho, o toalete das carcaças e a manutenção da temperatura adequada integram as etapas que antecedem a maturação.
A maturação ocorre por meio de processos químicos e biológicos que modificam o músculo após o abate. Segundo Borges, esse período contribui para características como sabor e maciez. “A maturação começa no abate. É o momento em que o músculo se transforma em carne e em que ocorrem vários processos bioquímicos, nos quais as proteínas estruturais do músculo se degradam, quebrando essas estruturas e promovendo mais sabor e maciez”, explica Borges.
Programa Carne Angus Certificada
O Programa Carne Angus Certificada é apresentado pela Associação Brasileira de Angus como o maior projeto de certificação de carcaças premium do Brasil. Atualmente, o programa possui 29 parceiros e 60 plantas em produção nos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Distrito Federal, Goiás, Mato Grosso do Sul, Mato Grosso, Tocantins, Pará, Rondônia e Bahia.
A avaliação é realizada por uma equipe própria instalada nas plantas frigoríficas participantes. Os profissionais analisam as carcaças recebidas e verificam, no local, a origem e o padrão dos cortes que recebem o selo verde e amarelo do Programa Carne Angus Certificada.
